食物中的这些“精”,到底是都是什么东西?瘦肉精鸡精味精糖精奶精香精对人体的危害!

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“精”本来应该是“精华”“精粹”的意思,在食品领域,它往往是指一些使用时大量稀释的添加成分。与传统的食品加工生产方式相比,“精”就打上了“人工”“合成”的烙印,让许多人下意识地反感和抵触。这里,我们来梳理一下常见的各种“精”。

牛肉精

牛肉精是肉味香精的一种,也叫“牛肉香精”,牛肉膏也是它的一种形态。肉味香精的核心是把氨基酸和还原糖加热,生成产生肉香味的混合物。这个过程是模拟烤肉中发生的化学反应。肉味香精的合成中使用的都是平常的食品原料,规范生产的产品跟酱油、醋之类的调味料一样安全。

瘦肉精

食物中的这些“精”,到底是都是什么东西?瘦肉精是指能够增加动物的瘦肉合成、降低脂肪合成的物质,常用的有两种:克伦特罗和莱克多巴胺。克伦特罗在动物体内的代谢时间长,残留量大,容易造成中毒,在世界各国都被禁用。莱克多巴胺代谢快速,残留量低,在规范使用的前提下产生风险的可能性很低。世卫组织和联合国粮农组织批准它用于猪、牛等食用动物的养殖中。美国、加拿大等二十多个国家和地区批准了其使用。中国和欧盟等其他国家和地区没有批准。在经过了几其克伦特罗导致的食物中毒事件之后,中国政府和猪肉行业对于瘦肉精都查的比较严厉。也就是说,在中国正规渠道购买的肉中不大可能有瘦肉精。如果出国到美、加等国,那么一般餐馆和超市的猪肉牛肉可能都含有莱克多巴胺(因为可以合法使用,而且不用标识),火鸡中也可能含有。

味精

食物中的这些“精”,到底是都是什么东西?味精的化学成分是谷氨酸钠。谷氨酸是组成蛋白质的氨基酸之一,不过蛋白质中的谷氨酸不会产生鲜味,要蛋白质分解之后“游离”出来的谷氨酸才行。有一些食物中天然含有一些游离的氨基酸,比如土豆、海带、西红柿、肉等。富含蛋白质的食物经过特定的加工,也会有谷氨酸释放出来,从而产生鲜味,典型的比如酱油。现在的味精是通过微生物发酵生产谷氨酸,再分离纯化得到的高纯度产品。

虽然社会上有许多味精有害的传说,但没有一种有科学证据支持。在所有的安全性评估试验中,味精都没有显示出危害,世界各国的食品监管机构都批准味精“按照需要用于各类食品”。

鸡精

食物中的这些“精”,到底是都是什么东西?鸡精是基于味精的复合调味料。除了味精,另一种核心成分是呈味核苷酸。呈味核苷酸也是许多天然食物中的鲜味来源,比如鸡肉、蘑菇等等。味精和呈味核苷酸会形成“协同作用”,二者同时使用会产生“1+1”大于2的鲜味。除了这二者,不同的鸡精产品还会加入其他一些成分,使得鲜味更加丰富。

蘑菇精

蘑菇精和鸡精类似,是基于味精与呈味核苷酸协同作用的复合调味料。只是所添加的其他成分与鸡精不同而已。

香精

香精是各种用于食品增香、提香的香料制成的产品,使用时稀释添加于各类食品中。中国批准使用的天然香料有近四百种、合成香料有一千八百多种,它们都可以制成相应的香精。被批准使用的香料都经过了安全评估,规范生产的香精不会含有有害成分。香精的使用具有“自限性”,即用量过多不仅无助于食品品质提高,反而让食品的风味难以接受。

奶精

食物中的这些“精”,到底是都是什么东西?奶精是脂肪被乳化剂分散成微小颗粒的产品,也叫“植脂末”“咖啡伴侣”或者“咖啡增白剂”。奶精最早是作为咖啡伴侣而开发,后来也用于奶茶以及其他配方食品中。奶精的健康风险主要是其中的反式脂肪。奶精中的脂肪使用氢化植物油具有加工性能上的优势,在以前广泛使用,因此往往含有较多反式脂肪。不过氢化植物油并非必须,工艺上可以用其他不含反式脂肪的油脂来生产。

如果减少或者消除了反式脂肪,奶精的安全性并不值得担心。不过,奶精不是奶,其蛋白含量很低,脂肪含量很高,所以营养价值跟奶不可相提并论。

糖精

糖精是人工合成的甜味剂,是第一种人工合成的糖替代品。其安全性经过近百年的来回拉锯,历史上的“糖精致癌”的证据被否定,糖精重新获得了合法地位。不过它的甜味不够纯正,使用过多时有苦味,现在已经逐渐被其他甜味剂挤出市场。

在以上的这些“精”中,瘦肉精是饲料添加剂,在中国没有被批准使用;奶精是食品原料,用于改善食品的口感和外观,营养价值低,但合法产品也用不着纠结危害;其他“精”都是为了增加风味,合法产品也不存在安全问题。是否接受这些“精”是个人选择——对于加工食品,只需要注意食品标签,就可以知道是不是含有。

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