餐饮业那些坑爹的培训,你参加过多少?该不该参加餐饮培训-餐饮培训能学到什么管理知识

餐饮业那些坑爹的培训,你参加过多少?该不该参加餐饮培训-餐饮培训能学到什么管理知识

今年参加了几期餐饮供应链和餐饮管理相关的培训,培训讲师来自餐饮行业所谓的“权威人士”,感觉每一期讲座都有好多重复一样的内容,感觉出来这就是所谓的给“权威人士捧场了”。

触动我写这篇文章,是当下太多的没有做过餐饮的人,在教餐饮人怎么做餐饮?而且说得头头是道,把一些初入这个行业的人搞得晕头转向,无所适从。

实在看不去了,我必须把我经历过的、亲眼看到的、深度思考的,告诉大家。不要再花冤枉钱了,不要再听骗子们瞎忽悠了。踏踏实实好好做饭吧。

有一些人看此文可能会不舒服,不服气,呵呵,不好意思了哦,谁让你忽悠人呢。

1关键词:定位 | 该不该定位

不知道从什么时候开始,定位理论在餐饮圈开始风靡,是因为西贝的三次连续定位?

定位是什么,什么时候应该定位,怎么定位?这三个问题必须搞清楚。闭着眼睛想,西贝是20多年前就开始定位的吗?贾总在小县城的时候定位了吗?

西贝20多年了,才开始给自己定位,而且不惜代价连续三次。最终还是绕回原点:西贝莜面村。西贝这么大的盘子,这么多年了,是该定位了。而且比较准确的找到了自己的顾客心智的定位。

但是,那些忽悠人的培训机构是怎么让你定位的?一个初创品牌,开始定位,什么什么的领导者、什么什么的开创者、什么什么的更好吃的什么,等等云云。可笑之极。

第一,消费者还不知道你是卖什么的,你做的好吃不好吃,你就给自己定位。


第二,你还不知道这玩意这么搞能不能赚钱,就把自己先定死在这里,如果不挣钱再花冤枉钱再定位?

做的不好吃,消费者就会给你定位:谁是最难吃的什么的代表。不赚钱,开一年就嗝屁了。最关键是,这帮忽悠人的定位培训还死贵死贵,都是成本啊。



我理解成功的定位,不是这些咨询培训给你的项目和产品的定位,而是消费者给你的定位,就是这些培训机构常用的词“消费者心中的心智定位”。就是嘛,他们都说是消费者的心智定位,却恰恰不让消费者定,他们来定。消费者对你的品牌有了定位之后,再需要用专业的手法把定位凸现出来,强化老顾客的认知,引导新顾客的感知。



消费者心智定位,是消费者消费后对你的产品产生的定位;培训机构给的忽悠是,消费者还没有来消费,你就要给他个定位,这是营销层面的术,不是定位。





餐饮是一个需要很多年沉淀积累才能做成事的行业,不论产品还是运营,都需要在迭代中不断进化,形成最适合自己的东西。培训机构忽悠的例子往往都是已经很多年,发展的比较成熟的企业,包括餐饮行业外的定位案例。他们,拿这些给初创企业定位,尤其是有的项目才一个店,就给人家定位,纯属骗钱。



沉淀了十年八年甚至十几年,有的需要给自己过去的发展做个梳理,是需要复盘,进行定位,这个没错。作为一个初创企业,明白自己做什么不做什么就足够了。比如,8年前,我就知道我是卖一碗羊汤的,就不要添加炒菜、面条、盖饭、包子等等。



把眼前的饭做好,坚持做好,先赚钱先活着,其他往后再说。



2

关键词:听课 | 该听谁的课



很多人都参加过2-3天的密集学习,我也参加过。我拿我参加的这次课程来亲身说说。课程的名字叫“年度计划课程”,某源的课,5800一个人,当时我们还去了两个人,坑爹啊。



我一直是拒绝这类培训的,但实在经不住销售天天在微信给你推,那就去看看。我说我可以参加一下,销售建议团队应该一起来,就把我们合伙人也忽悠去了。





这堂课的目标学生,以我的理解应该是门店至少有5家以上的大中型门店连锁企业。然而,招到的学生,我算好的,还有两个门店,同学中还有根本没开店计划做餐饮的。我就不知道销售把这些同学骗来让人家计划什么?



这类培训的讲师多是麦肯系统出来的,我们那堂课的主讲就是当过麦叔叔大区老总的。老师用他在麦期间的辉煌业绩和运营系统灌满全堂。上面讲的头头是道,下面听得津津有味,好像都很重要很关键很有用。回到公司,我们一项也没用上。我就在反思,这么有用的东西,我们为什么用不上?




1、老师讲的是系统的东西,是要靠一个系统支撑的,而不是我们几个门店几个人能够用的。



我们不可能在还很小的时候搭建一个完善的运营系统,成本太大了。我们需要在发展过程中,逐步完善运营体系,永远先做最重要的。



很多中餐品牌高价聘请了麦肯的高管,来执掌公司,并不一定做的好,就是因为他原来在麦肯是靠一个体系来工作的,而且这个体系是沉淀了几十年的,他在那里做出业绩仅仅是执行某一个环节,大家一起做出来的。而你把他聘请来,是需要重新搭建一个适合我们自己公司发展的管理体系,他从来没有独立搭建过这个体系,照猫画虎,结果只能是一塌糊涂,不欢而散。



听了这些培训课,很多人容易走入一个误区,认为找一个像老师一样的人来帮助管理公司做运营,你试试,结果多是花了高价,还没有效果。



2、培训的内容是一个过时的管理体系,而且是别人的。



尤其是最近几年移动互联的发展和90后的崛起,我们都会感觉到伙伴们不如以前好管了。培训所用的管理体系,是在二三十年前就开始用的一套系统,对我们这一代甚至比我们年龄大一点的都是OK的,但对于当下的伙伴们来说,一定不适用了。



这些系统是靠KPI来支撑的,是从人性本恶的角度去管理人,产生业绩。而现在的伙伴们,哪吃这一套,伙伴们要靠鼓励、激励,要靠如何激发个体的能量这样一套玩法来工作。伙伴们要工作的开心,不仅仅是赚钱。每一个个体的独立性已经超过过去任何一代人。





3、中餐品类体系非常复杂,上课内容一概而论,显然不合适。



一个项目所属的品类,一个项目发展所处的阶段,都是决定你应该听什么课的关键因素。



这些培训课程不管你是做什么的,只要你是做餐饮的,只要你给钱,都可以来上课,只能是误导。拿一个西式快餐的运营模式教台下做火锅的、做小吃的、做主食厨房的餐饮老板们怎么做年度计划,拿一个从供应链体系到店面运营都已经高度标准化的连锁企业模板,教台下只有两家店还没任何体系的店怎么做年度计划。





企业发展阶段不同,需要接受的内容完全不一样。在餐饮行业品类日益细分的当下,更需要细分的系统性学习。产品、运营、营销,每一个环节都是若干个细枝。要学的东西很多,但不能盲目学。



4、课堂上喊口号、打鸡血。



老师说,你要把这些带回去教给大家一起做,但挪到店里怎么都别扭。我个人一直很排斥这种打鸡血的方式,对伙伴们进行洗脑式管理。



2013年一碗羊汤柳芳店易址开业后,我们曾聘请过一个职业店长,每天上午下午带着大家在店外做操喊口号,训话,蛮有气势。但我真的不能理解谁发明了这种假激情,好像是培训行业的通病。





在一碗羊汤,我看到的是,每天饭点,只要店里客人爆满人挤人,伙伴们就热情高涨,拼着命的干。反之,店里客人少的时候,大家会低沉。



我很喜欢,博多一幸舍拉面的工作氛围,还有老北京餐厅小二热情的招呼,只有在工作状态的时候,伙伴们发自内心的热情和激情才是真切的。



我没有做过大餐饮以及连锁餐饮,不知道企业发展到一定阶段是必须进行打鸡血吗?但至少,我认为这种方式不适合小微餐饮,不适合单店或者只有几家店的餐饮项目。



3

关键词:学习 | 应该跟谁学



乐凯撒陈宁曾经说,他这些年对餐饮的学习就是傍大款,跟着餐饮大佬屁股后面学,不是学人家的产品,而是学产品观、思维方式、做事方法。



这也是我做一碗羊汤最大的体会。跟着大佬学,而且要有悟性,必须独立思考。才能逐渐历练出适合自己的最佳方式。




餐饮圈最大的忽悠就是,从来没有做过餐饮的人到处打着各种思维的旗号教人做餐饮。都是吹牛逼,不信,让他们来开一家餐厅试试。他们为什么不开?



过去两年,我自己深入餐饮圈,各种学习。在这里,我想给大家分享我的学习方法。



巴奴火锅老杜的产品主义这堂课,我连续听过三次,还听不够,每次都是3000块以上,自掏腰包。太值了。这才是真正的餐饮人,这才是真正的要做餐饮的人应该跟着学的。这样的课,多少钱都不贵。每次这样的课,组织者收的学费都捐给了一个儿童助听的公益组织。



森思达组织的游学,跟着一群餐饮大佬同吃同睡同玩10多天,跟他们在一起,你不用多说,静静地听就好了,越是做的牛逼的人,越是谦虚。大佬们愿意把他们经历的坑坑洼洼全部告诉你。大佬们会告诉你,你现在处在哪里,应该做什么事情。





除了跟随大佬们,我经常和体量相当、价值观一致的同行们一起学习,产品、运营、模式、人力管理、供应链、市场开发等等,毫无保留,充分交流,有时候大家的方法也许不一定适合你,但会让你有所启发。



还有一个更重要的学习方法,我会不断的去看去思考传统的餐饮,为什么生命力那么强,为什么单店盈利能力那么好,而且一直持续。太原郝刚刚羊杂割为什么会单店年盈利400万;姚记炒肝为什么排队从早上就不断,不要以为姚记是在人流密集的鼓楼,你去连续吃姚记一个月的早点,你就会发现秘密。



不管外面的风怎么刮,不管培训机构怎么忽悠,你必须明白,餐饮是什么?你为什么做餐饮?这两个想明白了,你就不会花冤枉钱。很多人总想走捷径,做餐饮,没有的。

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